Rarement en panne d’idées, Olivier Leflaive n’est pas plus avare d’analyses tranchantes. La maison de Puligny-Montrachet poursuit son chemin singulier, au rythme des trépidations de son fondateur.
"Surtout n’édulcorez rien de ce que je vous dit", lance Olivier Leflaive, en conclusion de notre visite à Puligny-Montrachet. Le trublion, au panama vissé sur la tête, manie les coups de griffes acérées. Chacune des familles professionnelles en Bourgogne y a droit. Première estocade contre deux négociants, "irresponsables" selon Olivier Leflaive. Lors d’une passe d’arme récente, ces derniers ont fait monter le prix d’un contrat d’achat de raisins de 30%. De rage, il a donné sa démission du Syndicat de la profession : "les vins de Bourgogne sont déjà trop chers et pas assez bons". Les vignerons ne sont pas en reste : "Il faut obliger ceux qui font de la qualité moyenne à faire mieux. Quant à ceux qui font du mauvais vin, il faut absolument qu’ils disparaissent, vendent leurs vignes et fassent autre chose. Ils nous font du tors." L’homme serait antipathique s’il ne s’appliquait à lui même son interdiction d’employer la langue de bois : "ma chance au départ, c’était de m’appeler Leflaive, bien sûr". Une façon de clouer le bec à ceux qui ont vu dans la création de la maison (avec son frère Patrick et son oncle Vincent), en 1985, une habile manifestation d’opportunisme. Car Leflaive à Puligny, c’est avant tout le nom d’un domaine bien connu des amateurs de grands bourgognes blancs. Olivier en était le gérant à l’époque. Le négociant reste d’ailleurs très prosaïque quant aux circonstances de la naissance de la maison. "L’importateur américain du domaine, Wildman, perdait la distribution de la maison Louis Latour (Beaune).Il cherchait à la remplacer." La société est depuis passé par des moments difficiles, notamment en 2002, 2003. L’effectif a été amputé de 3 salariés. "La faute à des parités monétaires défavorables", analyse le chef d’entreprise. Mais aussi à des coûts d’approvisionnement trop elevés : "Le prix du raisin représente 60 à 70% du prix de vente. Les marges sont faibles. Pour autant, il faut rétribuer les fournisseurs de bons raisins par des primes qualité. Mon but n’est pas d’étrangler la viticulture", poursuit-il.
Vinification maison uniquement C’est évidement un spécialiste des vins blancs de la côte de Beaune qui a vu le jour à Puligny. Les grands classiques figurent en bonne place dans les références : Meursault, Puligny, Chassagne. Des vins plus moyens de gamme étoffe la liste : Saint-Aubin, Rully, Savigny, Pernand, Mercurey, Santenay. Depuis 1990 la maison commercialise des rouges (15% des vins commercialisés) : Pommard, Volnay, Chassagne. "J’adore les vins rouges de Bourgogne. Ce sont les meilleurs du monde avec leurs arômes de fruits, de fleurs, leur finesse et leur élégance. Mais il y en a trop d’exécrables". La maison s’est dotée au fil des années de vignobles en propriété ou en location. Elle exploite ainsi directement 14 hectares. Des vignes menées en lutte raisonnée à l’exception de 2 hectares qui bénéficient des préceptes de la culture biologique. La commercialisation de Chablis, de l’appellation village au grand cru, est venue s’ajouter en 2000. Des Chablis "Côte d’Oriens" vendangés a la main et largement élevés en fût.
Plus généralement, la totalité des cuvées commercialisées sont vinifiées par la maison. Elle s’approvisionne en moût ou en raisin. Une particularité qui permet à Olivier Leflaive, dans une nouvelle ruade, de contester la dénomination de négociant : "C’est un terme qui correspond à des gens commercialisant des produits finis ou semi-finis. Je pense aux Bordelais qui vendent en bouteilles les vins des châteaux.Moi, je suis producteur."
PROJET OENOTOURISTIQUES
La maison a innové en ouvrant une table d’hôtes en 1995 : "La Table d’Olivier". Deux formules permettent de déjeuner et de déguster 8 à 15 vins. "La paresse est le moteur de l’innovation. Recevoir les clients en dégustation demande beaucoup de temps.Avec cette formule, ils sont reçus dans de bonnes conditions, peuvent déguster sans avoir à acheter les vins. Pour ma part, j’essaie de passer tous les jours en salle pour saluer les convives." La formule a fait mouche : 22 personnes en moyenne se présentent chaque jour d’ouverture, du 1er mars à fin novembre, soit 6000 visiteurs par an. L’activité dégage un chiffre d’affaires de 300 000 €. Elle a fait des émules : deux autres producteurs ont suivi ses traces en Côte d’Or. La maison compte, à l’avenir, capitaliser sur le succès de la Table d’Olivier.Elle vient d’acquérir, à proximité, des locaux de 1500 m2. Objectif : ouvrir en septembre 2006 un lieu pédagogique, de séminaire et même...d’aromathérapie. Des soins pour rendre la vie plus douce et plus détendue...Dans le monde du vin, la demande de soins pourrait être forte !
BOURGOGNE AUJOURD’HUI - OCTOBRE-NOVEMBRE 2005 OLIVIER LEFLAIVE - L’ELECTRON LIBRE
