Bel article sur Dijon Beaune Mag

O. Leflaive élargit sa table

Pionnier de la Table d’hôtes à Puligny-Montrachet, Olivier franchit un cap en cuisine. Son jeune chef, Lionel Freitas, est celui qui en parle le mieux…

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Depuis de nombreuses années, les amoureux de la bourgogne viticole viennent du monde entier chez lui pour respirer l’air des plus grands terroirs du chardonnay. A Puligny-Montrachet, pensez-donc ! Avec pour point de mire, un phare de l’identité locale, un personnage haut en couleurs qui avait compris très tôt, bien avant que le mot ne fût inventé, tout le sens que l’on pouvait donner à l’oenotourisme. Dans le genre, Olivier Leflaive est l’un des « papas » assumés de cet essor économique qui maintenant va coller à celui des universels Climats de Bourgogne.

On vient de le dire, la Table d’hôte d’Olivier Leflaive est une institution. Mais au-delà des chambres confortables qui font le charme de son hôtel (on y reviendra), le vigneron est bien décidé aujourd’hui à inviter à sa table, justement, le Bourguignon qui a soif de bons vins à prix doux et envie de bonne chère. Les premiers, d’ailleurs sont servis à prix départ cave. Un saint-romain blanc à 24 euros ou un aligoté à 11 euros, ça ne se refuse pas. Surtout que, tout en transformant avec élégance et chaleur le cadre de son établissement, Olivier Leflaive a voulu en faire une véritable étape gourmande, un vrai restaurant où l’on se donne rendez-vous en amoureux ou (et, sait-on jamais) pour le business.

Pour cela, il faut un chef. Lionel Freitas, du haut de ses 29 ans, a la carrure et la toque qu’il faut. Il a fait ses classes chez Lameloise, auprès du grand Jacques, mais aussi de Yohann Chapuis (aujourd’hui étoilé brillant à Tournus) et d’Eric Pras, celui que Trip advisor désigne parmi les plus grands chefs de la planète. Un passage aux Remparts à Beaune, complète sa formation dans la galaxie du Michelin.

Un menu qui n’altère pas le vin

A Puligny, où il officie depuis juin de l’année dernière, sa tâche est différente. «Je voulais assumer ma cuisine, franchir un cap, et là, ce défi est le mien », assume le cuisinier. Dans les faits la recette est simple mais efficace. Une montée en gamme des produits et une parfaite maîtrise sont la règle établie. Sans cuisson et sans précision, sans imagination et sans personnalité, la cuisine n’est rien. Lionel Freitas veut la faire sienne.

Dans une terre de blancs, même si la carte de la maison s’ouvre aux rouges et à d’autres domaines, le ton est donné : l’inspiration imprime le rythme. En cette fin d’hiver, l’oeuf 63 degrés façon meurette (avec ses épinards frais, son lard brillant, ses oignons et sa sauce au vin rouge) introduit par exemple le filet de boeuf poêlé dûment accompagné de betteraves. Au printemps, ce sera autre chose, tout aussi bon, on peut lui faire confiance.

Le midi, savoureusement et légitimement imposé, le menu dégustation fait le pari des accords mets et vins. « Un menu qui n’altère pas le vin », prévient Lionel. Le soir, c’est la carte. 50 euros pour une formule de maître avec, comme on l’a dit plus haut, une proposition bachique difficile à concurrencer, qui change de ces établissements où la marge se fait au fond de la bouteille bue.

Et puis, finalement, Puligny-Montrachet n’est pas n’importe quel village. On a beau habiter Beaune, Nuits ou Dijon, a-t-on seulement pris le temps (et le plaisir) d’en apprécier in situ la richesse intérieure ? La maison Leflaive, plus qu’une table, est le socle de ce genre de proposition. La fréquenter c’est s’assurer de repartir avec un peu de cette subtilité qui fait le Bourgogne une région qui se mérite. 