赤ワイン

マセレーションと発酵

  • 38 raisins rouges摘んだばかりのぶどうは、重さで潰されないように小さいケースに入れて運ばれ、葉っぱや葉柄、虫など不要なものを取り除く為に手作業で選果されます。選果はワインの品質の重要な決め手となります。
  • その後ぶどうは破砕され、多くの場合除梗されます。除梗とはタンクに入れる前に果梗部分を取り除き、破砕とはぶどうの粒を潰すことです。
  • Encuvage圧搾機に直接運ばれるシャルドネと異なり、ピノノワール(白い果汁の黒ぶどう品種)は、温度調節機能付き開放タンクで約14℃の低温浸漬が行わなけれます。この段階で、ぶどうの果皮からタンニン色素が抽出されます。
  • スキンコンタクトの後、酵母の働きによって、第一次発酵(アルコール発酵)が始まります。ぶどう中の糖分がアルコールに変化する時に、炭酸ガスを発生します。
  • Pigeage  この工程では、ピジャージュ(櫂入れ)とルモンタージュ(液循環)が行われます。ピジャージュとは櫂棒で果帽(果皮、果肉や種などの固体物質で構成されたもの)を液中に突き崩し、ルモンタージュとはタンクから果汁をポンプで汲み上げ、果帽の上部に戻す作業です。

液抜きと樽詰め作業

Fermentation

約2,3週間後、果汁は液抜きされ(これがフリーラン果汁です)、固形物はプレスされます(これがプレス果汁です)。フリーラン果汁とプレス果汁はブレンドされて、フレンチオーク樽に入れられます。

マロラクティック発酵  第二次発酵は、リンゴ酸が乳酸菌によって乳酸に変化します。これによりワインの酸度が減り、まろやかになります。

熟成

熟成には2つの主要な作業があります。

  • ウイヤージュ(補酒): 熟成中にワインの蒸発や樽材に吸収され目減りした分を、“天使の取り分”と言います。酸化を避けるために、同じワインを新たに少し補填します。この作業は、毎週繰り返し行われます。
  • Soutirage-sulfitage澱引き : を除去するために別の容器に移し替えます

ブレンド

 円筒形タンク :
Assemblage soutirage

ブルゴーニュの伝統は円筒形タンクです。違う樽やタンクで醸造された同じアペラシオンのワインをブレンドし、ヴィンテージに応じいろいろな面で補足して、最終的にバランスの良いワインにします。ブレンドは1つずつテイスティングチームによって決定されます。

瓶詰め作業

透明感と輝きを出す為に、ワインは軽いフィルターにかけられます。瓶詰め作業には5つの段階があります。

    • 56 miseR洗浄 : ボトリングする前に全てのボトルを洗浄し、乾燥させます。
    • 注入 : ボトリングです。
    • 打栓 : 自然なコルク栓か合成コルク栓でボトルを打栓します。
    • キャップシール装着 : ボトルには軽量アルミニウムのキャップシールが取り付けられます。
    • 55 étiquettesラベル貼り : ラベル、裏ラベル、ネックラベルを上から下まで«ラベリング» 。  瓶詰め作業はワインを動かすので、ワインを出荷するまで少しの間休ませないといけません。

ビデオ"ぶどう畑からカーヴへ"