• 酸化は一番の大敵なので、ぶどうは切られてから出来るだけ早く圧搾されなければいけません!
• 圧搾機に入れる直前でぶどうは軽く破砕されます。（実を潰します）
•  空気圧式膜圧搾機は内部膜（バルーン）を膨らまして、ぶどうをプレスします。
• 発酵後にワインとなるマストが出来ます。

プレス後ジュースは濁っていて、ブルブという一番重い不純物がタンクの底に沈んでいます。澄んでいるジュースの部分はタンクか樽に入れ（樽詰め作業）、ブルブ（沈殿物）は取り除かれるこの工程は白ワインではとても重要です。そして第一次発酵、アルコール発酵が始まります。（ぶどうの中の糖分が酵母によりアルコールに変化する反応）

発酵はタンクまたは樽で行われます。発酵には二段階あります。

• アルコール発酵 : 酵母の働きによって、第一次発酵が始まります。ぶどう中の糖分がアルコールに変化する時に炭酸ガスを発生し、香りが少しずつ現れてきます。 

• マロラクティック発酵  : 第二次発酵は、リンゴ酸が乳酸菌によって乳酸に変化します。これによりワインの酸度が減り、まろやかになります。
  

熟成には３つの主要な作業があります。

•  ウイヤージュ（補酒): 熟成中にワインの蒸発や樽材に吸収され目減りした分を、“天使の取り分”と言います。酸化を避けるために、同じワインを新たに少し補填します。この作業は、毎週繰り返し行われます。

• バトナージュ（攪拌）:  伝統的には、熟成中のワインを搔き回すことを言います。ドディーヌと言う金属の棒を使って澱とワインを攪拌します。この技法は旨味成分を抽出し、ワインに厚みを与えバランスが良くなります。この頻度はヴィンテージによって変わります。

• 澱引き : 澱を除去するために別の容器に移し替えます。
  

円筒形タンク : ブルゴーニュの伝統は円筒形タンクです。違う樽やタンクで醸造された同じアペラシオンのワインをブレンドし、ヴィンテージに応じいろいろな面で補足して、最終的にバランスの良いワインにします。ブレンドは１つずつテイスティングチームによって決定されます。

ブレンド後、3ヶ月間タンクで休ませると清澄作業の準備は完了です。１ヘクトリットルに対して数グラムの牛乳のカゼインなどを添加すると、プロテインが凝縮し、液体内の不純物が取り除かれ、ワインがクリアになります。ベントナイトという粘土の一種も使用され、細かい澱をタンクの底に沈殿させます。

清澄作業は白ワインに良く行われますが、赤ワインにも時々行われます。

透明感と輝きを出す為に、ワインは軽いフィルターにかけられます。瓶詰め作業には５つの段階があります。 :

• 洗浄 : ボトリングする前に全てのボトルを洗浄し、乾燥させます。
• 注入 : ボトリングです。
• 打栓 : 自然なコルク栓か合成コルク栓でボトルを打栓します。
• キャップシール装着 : ボトルには軽量アルミニウムの黄色いキャップシールが取り付けられます。
•  ラベル貼り : ラベル、裏ラベル、ネックラベルを上から下まで«ラベリング» 。　 瓶詰め作業はワインを動かすので、ワインを出荷するまで少しの間休ませないといけません。