Nouvel article dans Vigneron été 2017









Tout a commencé en 1997 avec une blanquette et du pâté en croûte pour accompagner une dégustation des vins de la maison Leflaive. Aujourd’hui, La Table d’Olivier, garnie d’une cuisine raffinée et d’une ribambelle de verres à pied, reçoit 10 000 visiteurs par an, curieux de goûter aux mystères des climats autour d’un menu dégustation. Certains d’entre eux font durer le plaisir en séjournant dans l’une des 14 chambres de l’hôtel créé en 2007 par Olivier et son frère Patrick, dirigé par Julie (la fille d’Olivier) et décoré par Carole (leur soeur). Sur la place du Monument à Puligny-Montrachet, où leurs ancêtres s’étaient installés en 1717, l’établissement dégage l’atmosphère d’une maison de famille meublée par plusieurs générations, un mix d’époques et de styles, d’antiquités chinées, restaurées ou customisées disséminées dans des pièces vastes qui ont toutes leur personnalité, du baroque au pop art. Leur charme se niche dans les détails : les tables de chevet, les miroirs, les guéridons, les fauteuils qui composent des atmosphères cosy, chics et épurées,à mille lieues des standards uniformisés de l’hôtellerie.


Pionnier de l’oenotourisme bourguignon, cet établissement fait mentir la réputation du vigneron local sauvage et bourru. Qui n’était pas tout à fait usurpée… Olivier Leflaive est parti d’un constat désolant : il était quasiment impossible pour le touriste de passage de tremper ses lèvres dans un verre de chardonnay ou de pinot noir chez le producteur. « Traditionnellement en Bourgogne, on déguste au caveau, mais le vigneron n’a jamais le temps ou rien à vendre, ou bien il ne parle pas anglais…» Ami touriste, passez votre chemin. Ce n’était pas la conception du vin selon le fantasque Olivier Leflaive, guitariste dans une première vie de troubadour parisien, revenu à 40 ans dans le fief familial de Puligny. Le flamboyant personnage vit son métier dans les valeurs de partage et de convivialité, mais aussi de pédagogie. Comment faire déguster, et mieux, à la fois pour le vigneron et le client ? En les rassemblant tous ensemble pour leur consacrer plus de temps qu’une dégustation coup de vent. En les mettant à l’aise autour d’une table, à l’heure du déjeuner. Et en ajoutant enfin un troisième ingrédient : des sommeliers polyglottes pour expliquer les multitudes de variations du terroir et leurs effets organoleptiques dans le verre. En effet, 70% de la clientèle de La Table d’Olivier est étrangère. Le concept s’est perfectionné depuis le pique-nique improvisé qui accompagnait la dégustation de la gamme Leflaive, un voyage à travers 12 appellations différentes parmi les 82 de la maison (énoncées sur les assiettes, dans une sorte de « roue » des appellations). Depuis un an et demi, le chef Lionel Freitas, ancien second du restaurant étoilé Le Jardin des Remparts à Beaune, prépare un menu raffiné, approprié à la qualité des vins présentés « sans jamais prendre le dessus sur eux et leur voler la vedette », précise Olivier Leflaive, soulignant « le travail collectif de recherches infinies sur les accords mets-vins ». Il ne perd pas de vue son objectif : la dégustation et l’enseignement, même si le cours (prévoir de rester assis deux heures et demie) se déroule les pieds sous la table… Disposée sur des sets imprimés d’agrandissements d’étiquettes, la trilogie entrée-plat-dessert précédée de gougères accompagne 6 à 9 petits verres de 60 millilitres, successivement servis par deux ou par trois pour apprécier leurs nuances (le crachoir est toujours à portée de main pour modérer et moduler la consommation). Et leur évolution dans le verre, au cours du repas. « On essaie d’offrir aux gens de passage un peu de la qualité de vie slow life de notre village », précise Julie.
On monte progressivement dans les appellations, avec un bourgogne en amuse-bouche, trois villages du même millésime (meursault, chassagne-montrachet et puligny-montrachet 2013) sur le marbré de foie gras et volaille relevé d’un léger condiment figue-noisette-gingembre, puis trois premiers crus de même provenance, sensiblement plus âgés, sur le filet de cabillaud rôti avec sa purée de potimarron. Olivier Leflaive, vigneron et négociant (de raisins exclusivement : il vinifie tous ses vins), spécialiste des blancs, fait goûter ses quelques rouges sur le fromage et le dessert (sablé chocolat-cassis), un pommard ou un volnay Les Santenots par exemple. Le menu précise le prix des bouteilles, en vente sur place, pour les convives qui seraient tentés de passer commande. Et en effet, « la moitié de nos ventes aux particuliers passe par La Table », constate-t-il. Le soir, une carte vient compléter le menu unique servi à midi, notamment pour les hôtes qui séjournent à l’hôtel. L’occasion de varier les plaisirs avec un velouté de châtaigne, crumble aux amandes et mousse de lait et un pigeon aux légumes fanes et compotée d’oignons en jus réduit. Et de goûter à d’autres pépites de la maison, voire un des quatre grands crus de la cave : chevalier-montrachet, bâtard-montrachet, bienvenues-bâtard et montrachet. Sans oublier une coupe du champagne Valentin Leflaive, coproduit depuis trois ans avec le vigneron champenois Erick De Sousa, un blanc de blancs 100 % chardonnay, évidemment. Le salon de l’hôtel accueille les couche-tard pour une fine de Bourgogne.

Après une nuit réparatrice, ou avant un déjeuner dégustation, un programme pédagogique est proposé aux plus curieux, avec un atelier Vigne et Vin à 10 heures (une visite commentée du vignoble, assurée par les sommeliers) suivi d’un tour de la cuverie à 11 h 30, avec des explications sur la vinification et l’élevage des grands vins de Bourgogne.

Olivier, comédien dans l’âme, ou son frère Patrick assurent la visite avec humour, sans assommer leur public de jargon. Affables et foncièrement sociables, ils passent aussi systématiquement saluer leurs convives à table. Une marque d’attention des propriétaires dont les visiteurs se souviennent longtemps. Et qui les pousse, de retour dans leur pays, à commander – en souvenir – une bouteille de la maison Leflaive quand ils en croisent une sur la carte d’un restaurant. Le vigneron-restaurateur n’a aucun mal à dire que son établissement – un investissement de 2,4 millions d’euros et des frais de fonctionnement considérables avec 14 employés – n’a équilibré ses comptes que l’année dernière. «Mais c’est sans importance, c’est la meilleure agence de communication qui soit! » .