• A partir du moment où les grappes sont coupées les raisins sont pressés le plus rapidement possible. L’oxydation est notre ennemi!
• Les raisins subissent un léger foulage (c’est à dire qu’on éclate les baies), juste avant de tomber dans le pressoir.
•  Les pressoirs -pneumatiques- sont constitués d’une membrane interne qui se gonfle par de l’air comprimé pour presser les raisins.
• On obtient alors le moût qui deviendra le vin après fermentation !

Après le pressurage, le jus est trouble. En cuve, les parties les plus lourdes sédimentent au fond des cuves : ce sont les bourbes. Le jus « clair » est mis en cuve ou en fût (entonnage), et les bourbes éliminées. Cette étape est essentielle pour les vins blancs. Va alors commencer la première fermentation dite « alcoolique » (transformation du sucre en alcool).

La fermentation peut se faire soit en cuve soit en fûts. Le processus de fermentation se compose de 2 étapes :

• Fermentation alcoolique : La 1ère fermentation s’enclenche sous l’action des levures et commence alors à transformer le sucre en alcool, accompagnée d’un fort dégagement gazeux (monoxyde de carbone). Les arômes se révèlent petit à petit.

• Fermentation malo-lactique : C’est la 2ème fermentation qui transforme l’acide malique en acide lactique sous l’action de micro-organismes (bactéries lactiques). Cela permet de diminuer l’acidité naturelle.
  

L’élevage se caractérise par trois actions principales :

•  Ouillage : Durant l’élevage, une partie du vin s’évapore et s’imprègne dans le bois, ce qu’on appelle communément la « part des anges ». Pour éviter toute oxydation, les fûts sont ouillés, c’est-a-dire qu’ils sont mis à niveaux (remplis) avec un peu du même vin. Cette opération est renouvelée toutes les semaines.

• Bâtonnage : Traditionnellement, les vins en fûts sont bâtonnés, c’est-a-dire que les lies (dépôts) sont remises en suspension à l’aide d’une dodine. Ce procédé sert à « nourrir », équilibrer et enrichir le vin. Sa fréquence dépend du millésime.

• Soutirage : Le vin est changé de contenant afin d’éliminer les lies.
  

La cuvée ronde : la cuvée ronde est une tradition et un savoir-faire bourguignon. Il s’agit d’assembler des vins de différents fûts et/ou cuves, venant de la même appellation, afin d’obtenir une certaine complémentarité en fonction du millésime : l’objectif est de finaliser un vin équilibré. Chaque assemblage est  validé par l’équipe de dégustation.

Collage : Après assemblage et mise en masse pendant trois mois, l’opération de collage est enfin prête. Cette étape permet d’éliminer toutes les particules en suspension non désirables et donc de clarifier le vin. Elle est réalisée l’aide d’une protéine qui permet la floculation : la caséine du lait, à hauteur de quelques grammes par hectolitre de vin. On peut aussi être amené à utiliser de la bentonite, sorte d’argile alimentaire qui permettra aux lies fines de descendre au fond du contenant.

Le collage est souvent utilisé pour les vins blancs, très peu voir jamais pour les vins rouges.

Le vin est d’abord très légèrement filtré pour le rendre limpide et brillant. La mise en bouteille se déroule en 5 étapes :

• Rinçage : toutes les bouteilles sont rincées avec de l’eau filtrée puis égouttées avant remplissage
• Remplissage : c’est ce qu’on appelle la « mise » (en bouteilles ou magnums !)
• Bouchage : les bouteilles sont fermées à l’aide de bouchons (en liège naturel, ou en un matériau synthétique)
• Capsulage : les bouteilles sont alors serties à l’aide de capsules en aluminium allégé; Leur couleur jaune donne le ton et les rend singulières !
• Etiquetage : puis « habillées » de haut en bas (étiquette, contre-étiquette, collerette) ! Il faudra cependant attendre un certain temps avant la commercialisation, car la mise en bouteille est une étape qui met le vin en mouvement.