• Les raisins fraichement coupés sont transportés dans de petites caisses pour éviter le tassement puis ils sont triés manuellement, séparés des parties indésirables comme les feuilles, les pétioles et les insectes. Le tri est décisif pour espérer une bonne qualité du vin.
• Les raisins sont ensuite foulés et souvent éraflés (égrappés) C’est-a-dire que les baies sont éclatées et que les parties végétales sont éliminées avant d’être encuvées.
• Contrairement au Chardonnay qui va directement dans le pressoir, le Pinot Noir (raisin rouge à jus blanc) doit macérer en cuve ouverte thermo régulée, à froid (14 ° environ). Cette étape sert à extraire les tannins et la couleur, contenus dans les peaux.
• Après le début de la macération pelliculaire, commence la fermentation alcoolique. La 1ère fermentation s’enclenche sous l’action des levures et commence alors à transformer le sucre en alcool, accompagnée d’un fort dégagement gazeux (Monoxyde de carbone).
• Au cours de ces étapes ont lieu le pigeage et le remontage. Le « chapeau de marc » (constitué par les parties solides) est enfoncé dans le moût (jus) tandis que le moût est pompé et réintroduit par le haut en arrosant le « chapeau de marc ».

Après environ 2/3 semaines, les jus sont décuvés (c’est le vin de « goutte ») puis les parties solides sont pressées (c’est le vin de « presse »). Le vin de goutte et de presse sont assemblés  et ensuite entonnés en fûts de chêne français.

La fermentation dite « malo-lactique »  a lieu, elle transforme l’acide malique en acide lactique sous l’action de micro-organismes (bactéries lactiques). Cela permet de diminuer l’acidité naturelle.

L’élevage se caractérise par deux actions principales :

• Ouillage : Durant l’élevage, une partie du vin s’évapore et s’imprègne dans le bois, ce qu’on appelle communément la « part des anges ». Pour éviter toute oxydation, les fûts sont ouillés, c’est-a-dire qu’ils sont mis à niveaux (remplis) avec un peu du même vin. Cette opération est renouvelée toutes les semaines.

• Soutirage : Le vin est changé de contenant afin d’éliminer les lies.

La cuvée ronde :
La cuvée ronde est une tradition et un savoir-faire bourguignon. Il s’agit d’assembler des vins de différents fûts et/ou cuves, venant de la même appellation, afin d’obtenir une certaine complémentarité en fonction du millésime : l’objectif est de finaliser un vin équilibré. Chaque assemblage est validé par l’équipe de dégustation.

Le vin est d’abord très légèrement filtré pour le rendre limpide et brillant.

La mise en bouteille se déroule en 5 étapes :

• Rinçage : toutes les bouteilles sont rincées avec de l’eau filtrée puis égouttées avant remplissage.
• Remplissage : c’est ce qu’on appelle la « mise » (en bouteilles ou magnums !).
• Bouchage : les bouteilles sont fermées à l’aide de bouchons (en liège naturel, ou en un matériau synthétique).
• Capsulage : les bouteilles sont alors serties à l’aide de capsules en aluminium allégé.
• Etiquetage : puis « habillées » de haut en bas (étiquette, contre-étiquette, collerette) ! Il faudra cependant attendre un certain temps avant la commercialisation, car la mise en bouteille est une étape qui met le vin en mouvement.